Nicki Pedersen urodził się 2 kwietnia 1977 w Odense w Danii. Jest trzykrotnym indywidualnym mistrzem świata, który tytuły mistrzowskie zdobył w 2003, 2007 i 2008 roku. W raz z reprezentacją Danii cztery razy wywalczył Puchar Świata w 2006, 2008, 2012 i 2014 roku.

Jest jednym z najbardziej utytułowanych i zasłużonych zawodników Holsted Speedway Klub występującego w lidze pod nazwą Holsted Tigers, którego barwy reprezentuje nieprzerwanie od 2003 roku i w tym czasie siedem razy zdobywał z nim złoto drużynowych mistrzostw Danii (2003, 2004, 2006, 2007, 2009, 2014 i 2021). Siedmiokrotny indywidualny mistrz Danii (2002, 2003, 2005, 2006, 2008, 2009 i 2011).

Pedersen zaczął ścigać się na żużlu w wieku 11 lat w duńskim klubie Fjelsted. Pozostał w klubie aż do przejścia w 1998 roku do Holstebro, w tym samym roku, w którym zadebiutował w lidze brytyjskiej z klubem Newcastle Diamonds w sezonie żużlowym 1998 Premier League. Pobił średnie ligi, co zapoczątkowało jego drogę na szczyt tego sportu.

Karierę na polskim żużlu rozpoczął w 1999 roku w klubie Start Gniezno w pierwszej lidze żużlowej, a następnie jeździł w dziesięciu różnych polskich drużynach. W Elite League od sezonu 1999 występuje przez dwa lata w Wolverhampton.

Pedersen wziął udział w swoim pierwszym Grand Prix w 2000 roku startując w Danii z dziką kartą. Wówczas zajął czwarte miejsce i był pod wrażeniem swojej dobrej i skutecznej jazdy. W tym samym roku zakwalifikował się do Grand Prix 2001. W pierwszej rundzie w SGP 2001 w Niemczech był trzeci. Później wywalczył miejsce w Grand Prix w 2002 roku.. Konsekwentna i skuteczna jazda sprawiła, że sezon SGP 2001 zakończył  na 11. miejscu.

Pedersen miał zły sezon SGP w 2002 roku, ale zapewnił sobie miejsce w GP w 2003 roku po zajęciu pierwszego miejsca w Grand Prix Europy. Zakończył rok na 12. miejscu W kolejnym sezonie znacznie poprawił swoje osiągnięcia z 2002 roku. Dobra i skuteczna jazda przez cały sezon w SGP zapewniły Pedersenowi indywidualne mistrzostwo świata w 2003 roku.

W 2003 roku dołączył do Eastbourne Eagles i pozostał w tym klubie przez cztery lata do końca sezonu 2007 w związku ze zmianą właściciela klubu i zmniejszeniem limitu punktów do celów budowania zespołu przez British Speedway Promoters 'Association (BSPA).

Sezon 2004 był mniej udany dla Pedersena. Nie udało mu się odnotować zwycięstwa ani nawet stanąć na podium SGP. Zmagania o tytuł IMŚ ukończył na piątym miejscu, daleko za dwoma liderami cyklu Tonym Rickardssonem i Jasonem Crumpem. W 2005 roku drugie miejsce w Słowenii było jego najlepszym wynikiem w zmaganiach cyklu SGP, w którym zajął czwarte miejsce na koniec sezonu. Pedersen w sezonie 2006 w cayklu SGP był trzeci. W tym samym roku zdobył swoje pierwsze złoto drużynowe z Danią po wygraniu Pucharu Świata na żużlu w 2006 roku.

W IMŚ Pedersen dominował w 2007 roku, wygrywając cztery z jedenastu Grand Prix i zajmując drugie miejsce w dwóch. W pierwszych dwóch rundach stracił tylko jeden punkt i zanotował passę sześciu finałów z rzędu, które zakończyły się wykluczeniem w półfinale w Wielkiej Brytanii. Pedersen wygrał przedostatnie Grand Prix Słowenii i tym samym po raz drugi w 2007 roku został mistrzem świata z ogromną przewagą nad drugim zawodnikiem w końcowej tabeli.

Z powodzeniem obronił tytuł mistrzowski podczas Speedway Grand Prix 2008, zostając ppo raz trzeci indywidualnym mistrzem świata. Dołączył tym samym do wąskiej grupy siedmiu zawodników, którzy na swoim koncie mają minimum trzy tytuły mistrzowskie (indywidualne). Pomógł także Danii wygrać Puchar Świata na żużlu 2008 a w sumie ze swoją narodową drużyną wygrał w sumie cztery DPŚ – po kolejnych wygranych w 2012 i 2014 roku.

Przez kolejne lata z powodzeniem występował w cyklu Speedway Grand Prix. W 2012 roku zdobył srebrny medal, a w latach 2014 i 2015 stawał na najniższym stopniu cyklu SGP. Występy w Speedway Grand Prix zakończył po sezonie 2018.

Po zakończeniu kariery na międzynarodowych arenach kontynuował ściganie na krajowym podwórku w Danii, a także w Szwecji i Polsce. W 2022 roku uległ poważnemu wypadkowi podczas meczu w Grudziądzu w Polsce, łamiąc biodro i miednicę. Stracił resztę sezonu. Pedersen wrócił do brytyjskiego żużla w 2023 roku. Podpisał kontrakt z Peterborough na rozgrywki SGB Premiership 2023. Wcześniej jeździł w Wielkiej Brytanii dlatego klubu w 2011 roku. W Polsce w dalszym ciągu reprezentuje barwy GKM-u Grudziądz. Poza tym od bieżącego sezonu został menadżerem reprezentacji Danii.

Jego brat, Ronni Pedersen, również jeździł w Grand Prix na żużlu i Pucharze Świata.

Pozostałe, najważniejsze osiągnięcia Pedersena:
Indywidualne Mistrzostwa Europy (2014 – 3 m.),
Klubowy Pucharu (2006 – 2 m., 2008 – 1 m., 2010 – 2 m.),
Drużynowe Mistrzostwa Polski (2009 – 3 m., 2011 – 3 m., 2014 – 2 m., 2015 – 1 m.),
Indywidualne Mistrzostwa Danii (2002 – 1 m., 2003 – 1 m., 2004 – 2 m., 2005 – 1 m., 2006 – 1 m., 2007 – 3 m., 2008 – 1 m., 2009 – 1 m., 2011 – 1 m., 2012 – 2 m.),
Młodzieżowe Indywidualne Mistrzostwa Danii (1995 – 2m.),
Drużynowe Mistrzostwa Rosji (2006 – 1 m., 2007 – 1m., 2008 – 1 m.)
Drużynowe Mistrzostwa Szwecji (2001 – 3 m., 2003 – 1 m., 2007 – 3 m., 2008 – 1 m., 2009 – 1 m., 2010 – 2 m.).
Zwycięzca Elite League Riders Championship (2005, 2007).